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2006年05月07日

鯖のへしこ作り

連休中、丹後半島の頂上付近、太鼓山にある環境学習施設「風のがっこう京都」
http://www.kazenogakko.ne.jp/top.html

に娘と娘の友人と宿泊した。夜、「村長さん」こと岡本さんから号令がかかり、「今から鯖のへしこを作ります」という。そろそろ眠たくなった娘たちを励まして、まだ見たことも食べたこともない鯖のへしこなるものを、見よう見まねで作ることに。

なんでも昔丹後で捨てるほど鯖が取れたとき、保存食として作られ始めたのがこの「へしこ」なのだそうだ。
鯖は今回は冷凍の北欧産のものだ。
外来のものに頼らなくてはならないが、それでも伝統食の作り方の体験は貴重だ。伝統食自体が国内の天然資源の枯渇と同時に危機を迎えているのだから。

冷凍のよさは扱いよさもある。半解凍で包丁がとおれば多少素人でもやわらかい鯖を扱いやすい。
用意された鯖は90本。頭を落として2枚におろす。包丁に慣れない子供が投げ出した鯖をやりなおすと、なぜか上身に骨がついたものなど？心配になってくるが、「村長さん」はニコニコしている。

完全に2枚におろされた鯖を、今度は樽に塩漬けに。
「だいらに並べてね」
平らをだいらというのはこの地方の方言らしい。
塩を高いところから振りながら、世間話に花が咲く。

そうこうしていたら、樽いっぱいの鯖の塩漬けができあがる。
水分が上がってきたらこまめに掬い取る。
塩漬けができれば、次に糠に漬けなおして3年もおくのだそうだ。
こちらではぬかごとあぶって食べます。これでご飯が何杯でも食べられますよ、とファシリテータの大江さんが請合う。都会で働いてきた方だが、Ｕターンでこの仕事についておられる。

食べられるまでに3年かかる食べ物づくり。
今の家庭ではなかなかできることではない。
でも昔の人はそうやって食べ物を大切に、大切に、してきたからこそ生まれた保存方法なのだろう。

3年後、漬けあがるころ、「いただきまーす！」と、ばかりに、再訪したいものだ。

投稿者 kamimaki : 2006年05月07日 11:12